Determinación artesanal de la evolución de la fermentación maloláctica.
Proceso sencillo para evaluar la evolución de la fermentación malo láctica. EL ácido málico, o de la manzana, se diferencia del ácido tartárico, o de la uva, en que aquel tiene solo un grupo hidróxido. Ácido málico: COOH-CH(OH)-CH2-COOH masa molecular = 134 Ácido tartárico: COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH masa molecular=150 Concentraciones altas de ácido málico en los vinos tinto denotan un defecto en su elaboración. Aporta un sabor que recuerda a la sidra reineta, seco y áspero; quita suavidad a los caldos. Además, en caso de que el vino se “vire” ligeramente, por un exceso de ácido acético, CH3-COOH, parte de éste ácido volátil puede reaccionar con el etanol de la bebida dando un ester, el acetato de etilo,de olor “dulzón” lo que aumenta aún más la sensación de que estamos ante un brebaje resultante de la fermentación de una mezcla de uvas y manzanas. En definitiva, especialmente en los vinos tintos de calidad, reducir al máximo el ácido málic...