Parte segunda . Sobre el gusto del agua.
Sabemos que el gusto es una sensación. Y como tal, muy relacionada a la cultura. Y así, aunque es evidente que las mayorías de las aguas de abastos tienen gustos peculiares, la presencia del mismo, tan diferente al de las aguas embotellada, no es por lo general prueba de falta de calidad.
En parte, la realidad de esa aparente paradoja es histórica.
Canarias, en particular sus islas orientales y El Hierro, son territorios con poca agua. Desde hace años, con el aumento de la población y el desmedido crecimiento del turismo y sus modos y despilfarro, los volúmenes de aguas consumidos empezaron a ser superiores a los caudales de aguas de lluvia.
A partir de los años 70 fue necesario desalar agua del mar. Durante más de una década el método era la evaporación a baja presión, enormemente caro. De ahí que las aguas desaladas se mezclaban, por lo general, con las de pozos, de mala calidad. Ello se debía al exceso de extracciones que se traducía en un aumento del nivel de sodio, calcio y cloruros. Además, las agua legalmente debían ser desinfectadas, por lo que el cóctel final fue un fluido transparente pero de gusto y olor inconfundible y desagradable.
Gran Canaria que, desde siglo era afamada por sus excelentes aguas de manantial, multiplicó en pocos años por mil el suministro de botellas. Firgas, San Roque, Teror, Los Berrazales, Valsequillo distribuían agua a domicilio más allá de la isla redonda.
El agua de abasto se usaba simplemente para el inodoro y la lavadora, por lo que, su calidad cayó en picado. Era tal los contenidos de sales y de hipoclorito que, incluso en muchos casos ni siquiera era útil para el riego de jardines y pequeños huertos.
Pero el exceso en la extracción de las aguas de pozo hizo que ya al final de los 80 eran escasos los sondeo que dieran caudales y calidades mínimamente aceptables incluso para la mezcla con agua desalada del mar, de muchísima mayor pureza.
Ya en la década de los 90 había desaparecido las plantas de desalación por evaporación y, la mejoría de las membranas de poliamida y la recuperación de la presión del rechazo de las desaladoras de ósmosis inversa, generalizó este método. Disminuyó por más de 20 el gasto energético del agua desalada aumentando su calidad. De manera gradual se fue abandonando la mezcla del agua desalada y de calidad con el agua de pozo.
Los precios y pureza del agua desalada aumentó de tal forma que, a partir de la década de los 90 el método de la potabilización se generalizó en las islas, tradicionalmente ricas en agua. Tenerife y La Palma iniciaron el abastecimiento con desaladoras de las poblaciones costeras.
Pero, aunque actualmente en poblaciones de todo el sur de Tenerife, la capital Santa Cruz de Tenerife y parte del suministro de Santa Cruz de La Palma y Los Llanos de Aridanes es a partir de agua desalada, no se ha impuesto de forma generalizada el agua embotellada para beber.
Las botellas de agua se empezó a generalizar en Tenerife asociándose con el problema de los floruros en La Laguna y el el norte de la isla y el turismo y la hostelería.
En cambio, en Gran Canaria, Fuerteventura y Lanzarote, si bien la calidad del suministro por las redes municipales es excelente, el uso del agua envasada no ha disminuido. De hecho, ya son embotelladoras de Valencia, Granada, Cataluña, Galicia las que más venden agua en las islas. Así, las pilas de nuestros mayores se han transformado en los súpermercados actuales a los que las personas van a adquirir los cada vez más pesados garrafones de 6, 8 y hasta 10 litros.
¿Por qué si las aguas desaladas son blandas y con poco sodio, con conductividades inferiores a 640 ppm, la población pone reparos al agua del grifo?
(I) La razón objetiva es su gusto.
El gusto y olor no son propios del agua. El agua desalada, prácticamente pura en origen, ni huele ni apenas tiene sabor. De hecho, al fabricarse debe ser remineralizada pues su contenido original de iones es demasiado bajo para ser consumida. Lo mismo que no es recomendable beber sin remineralizar agua de lluvia.
El gusto es originado por los cationes divalentes, Calcio, Magnesio y en menor medida, Hierro. Dan sabor terroso y dureza al agua. Contra lo supuesto, esa dureza moderada es buena para la salud. Pero, actualmente las aguas suministradas son blandas y por lo tanto, apenas tienen gusto debido a estos iones.
La fuente real del gusto son los diversos derivados clorados usado en la desinfección obligatoria de todo el agua manipulable.
El gusto debido a la desinfección.
Hay varios métodos para desinfectar el agua.
(i.a)El más elemental de los métodos es calentar el agua a una temperatura de unos 70ºC durante unos minutos. Ese método es una especie de pasteurización y se usa de manera genérica en el agua embotellada que, a continuación, se envasa. El procedimiento no deja olor ni sabor pero su duración en el tiempo se acaba cuando se abre el envase. Ese método no está permitido para el agua de abasto público
(i.b) La forma usada en Canarias en las plantas de tratamiento de aguas potable es la cloración. Esta puede ser directa con cloro gaseoso, Cl2, poco usada por el riesgo para los operarios. Más habitual es el uso de hipocloritos y cloritos. Su manipulación es fácil y puede realizarse por personal con baja cualificación técnica.
Los iones ClO (-), y cloritos ClO2(-) , liberan poco a poco cloro molecular que actúa sobre los posibles patógenos. Son seguros en su manipulación y dejan huella organoléptica, lo que, es una forma razonable de controlar el nivel de desinfección del agua. Algo así como el perfume que se le añade al gas butano para advertir de su presencia.
Este método sólo es aplicable sobre agua que no contengan absolutamente nada de materia orgánica, lo cual ocurre en todas las aguas potables, de abasto, envasadas o medicinales, obligado por ley.
Pero no ocurre así con el agua del saneamiento. El cloro reacciona con las moléculas de carbono en las aguas residuales, generando moléculas de triclorometanos, cloroaminas y similares, peligrosas para el medio ambiente. De ahí que, en el caso de querer reciclar las aguas depuradas, se debería cambiar los métodos de desinfección de las aguas de abastos.
(i.c) El ozono, O3. Es eficaz, inodoro e insípido. Podría ser el método ideal pero justo porque no deja huella es complicado generalizar su uso. Un exceso de ozono en el agua puede generar problemas sobre la salud, al ser un fuerte oxidante, generador de radicales libres. No se pueda detectar mediante un rápido examen sensorial por lo que no se autoriza, de forma general en el abastecimiento público.
(i.d) La radiación ultravioleta C de 200 a 280 nm del agua es un método eficaz de desinfección. Además, un exceso de radiación no es problemático al no acumularse. Uso generalizado en otros países; pero aquí hay, al respecto, existe un vacío legal.
La razón es que, al no dejar traza, una avería en las bombillas de cuarzo podría dejar libre agua sin estar suficientemente tratada. A pesar de ello, desde hace décadas Suiza, Austria y länder alemanes utilizan la UVC.
En esos países la mayoría del agua que se consume para beber es la del grifo y la embotellada suele ser agua con gas, carbonatadas, que cumple un rol, supuestamente digestivo.
(II) Razones subjetivas.
Muchas personas siguen usando agua embotellada por inercia. Incluso a sabienda que el agua de abasto es tan potable como la embotellada; con toda la seguridad, más controlada, incluso, que la envasada.
Pero a pesar de conocer la seguridad institucional hay personas que estarán convencidas que les
sientan mal.Las hacen responsable de piedras en el riñón.
A respecto indicar que, la mayoría de los cálculos nefríticos son
producidos por las sales insolubles de oxalato y fosfatos cálcicos. No por la cantidad de calcio del agua mucho menos, incluso en las más duras, al
menos 10 veces inferior, que en alimentos tan habituales como los lácteos o las almendras.
El agua no contiene ácido oxálico. Sí, en cambio, alimentos saludables y comunes como berros,
acelga y muchas verduras, además del cacao. Todos ellos fuentes del anión que precipita la arena como oxalatos cálcicos y magnésicos. El calcio del agua es soluble pues está acompañado del anión cloruro.
Por ejemplo, comer un bocadillo de queso tierno, con berros acompañado de un cacao o un refresco de cola, lleno de ácido fosfórico, es para las personas sensibles una bomba para el riñón. Pero les aseguro que si esa persona ha bebido del grifo es probable que se le eche la culpa del doloroso ataque nefrítico al humilde vaso de agua.
En estos casos, muchos ciudadanos piensan que, si el agua del grifo no se bebe y solo sirve para echarla por el inodoro ¿para qué complicase con mejorar su calidad?
Ese argumento es utilizado para fomentar el interés de que el agua siga siendo desagradable al gusto.
(III). Intereses.
Una de las razones para ir con frecuencia al supermercado es traer los garrafas del agua. No solo es un gasto a la economía familiar que, al cabo del año puede elevarse a varios cientos de euros sino que, además, pasa a ser una obligación para ir a las grandes superficies: ¡el súper hoy es la pila de agua de ayer!
Si el agua de abasto no tuviera el gusto al cloro, se reduciría considerablemente el costo de la cesta de la compra así como la frecuencia de las visitas al súper.
Como veremos, un negocio que fomenta la nefasta cultura del plástico y su despilfarro del que , con nuestro hábito, nos hemos vuelto cómplices. ¿Por qué no reclamamos métodos insípidos e inodoros de desinfección del agua?
Insistiré sobre las aguas envasadas en la próxima y última entrega.
En definitiva, el agua suministrado a fecha de hoy, por la mayoría de los municipios de Canaria es perfectamente apta para beber y cocinar a diario.
Excepción son de las aguas con niveles de fluoruros superiores a 1.5 mg/L, en La Laguna y otros municipios del norte de Tenerife que deberían ser desfluoradas en origen.
El sabor peculiar de las aguas de abastos está causado por la cloración que, si bien es una garantía de salubridad microbiológica, podría ser mejorada mediante el sistema de la radiación u ozonificación.
¡Exijamos a nuestros ediles que el agua del grifo no tenga sabor!
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